33. بررسی اثر اسید سیتریک بر حفظ کیفیت ماهی قزل آلا در سردخانه
نویسندگان: عاصفه سعیدی (asefeh59[at]yahoo.com)، سهراب معینی()، محمد سعید یارمند()، مهدی یوسفیان ().
منبع: منابع طبیعی ایران بهار 1386; 60(1):151-159. (انتشار توسط sid.ir)

خلاصه مقاله:
آنتی اکسیدان ها موادی هستند که برای جلوگیری یا به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیدو، طی انبارداری به مواد چرب افزوده می شوند. در این پروژه تاثیر اسید سیتریک برای حفظ کیفیت ماهی قزل آلا در سردخانه بررسی شد. بدین منظور نمونه ها در دو تیمار اسید سیتریک به غلظت 1.5 و 3 درصد به مدت 60 دقیقه غوطه ور شدند. نمونه شاهد بدون غوطه وری در مواد آنتی اکسیدان بسته بندی شد. آزمایش های اندیس پراکسید PV، مواد ازته فرار TVN، شمارش کلی میکروبی (میکروب های هوازی مزوفیل) TC و ارزیابی حسی طی چهار ماه و در دو تکرار انجام گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، کمترین مقدار پراکسید، TVN و بار میکروبی به ترتیب 19.7, 8.4 meq/1000g میلی گرم درصد و 1.5´103 کولونی در گرم بود که همگی مربوط به تیمار اسید سیتریک 3 درصد (C2) می باشند، همچنین تیمار شاهد بیشترین مقدار PV, TVN و بار میکروبی را داشت، اما از نظر آماری تفاوت ها معنی دار نبود. در آزمایش ارزیابی حسی تیمار حاوی اسید سیتریک از درجه مقبولیت بیشتری برخوردار بود