59. بررسی تهیه ماهی دودی قزل آلا به دو روش گرم و سرد در کشور ایسلند با تاکید بر تغییرات شیمیایی و میکروبی قزل آلا دودی ضمن فرآوری و در زمان نگهداری آنها
نویسندگان: نائره بشارتی(naerehb[at]yahoo.com).
منبع: پژوهش و سازندگی بهار 1387; 21(1 (پی آیند 78) در امور دام و آبزیان):183-192. (انتشار توسط sid.ir)

خلاصه مقاله:
هدف از انجام این پروژه، مقایسه تغییرات شیمیایی، میکروبی در خلال دوره فرآوری و زمان نگهداری در 6 درجه سانتیگراد برای ماهی دودی گرم و سرد قزل آلا (Oncorhynchus mykiss) می باشد. این پروژه در کشور ایسلند در دانشگاه Akureyi انجام گردید و با حمایت دانشگاه سازمان ملل و انستیتو تحقیقات ماهیان دریایی ریکیاویک صورت پذیرفته است. بدین منظور ماهی قزل آلا به 2 روش دودی گردید. دودی سرد مطابق با روش معمول در کشورهای اروپایی (11) و دودی گرم مطابق با روش سنتی در ایران، جهت تغییرات شیمیایی، چربی، پروتئین، نمک، خاکستر و آب در خلال دوره فرآوری و در انتهای دوره نگهداری مورد توجه قرار گرفت، و تغییرات کیفی در طی نگهداری در 6 درجه سانتیگراد به وسیله LAB، FC، TC، TPC، TVB مورد آزمون قرار گرفت. (17) و جهت بررسی اثر بسته بندی خلاء محصولات دودی به 2 دسته با و بدون بسته بندی خلاء تقسیم گردید و کلیه آزمون ها بر کل این محصولات بررسی گردید. اختلاف معناداری در مورد وزن و کاهش آب بین محصولات گرم و سرد مشاهده گردید که در مورد وزن در مورد دودی گرم 35.3% و برای دودی سرد 16.9% بود و در مورد کاهش آب برای دودی گرم 14.2% و برای دودی سرد 10 درصد بود و به همین ترتیب اختلاف معنی داری بین پروتئین و نمک موجود به خصوص در محصولات دودی گرم مشاهده گردید و به دلیل کاهش آب افزایش درصد پروتئین از 22 درصد به 27.2 درصد و در مورد دودی سرد از 20.9 درصد به 23.5 درصد افزایش نشان داد. تفاوت درصد خاکستر در مورد دودی سرد 57.2 درصد و در مورد دودی گرم 86 درصد بود. افزایش درصد نمک در مورد دودی گرم 150 درصد و در مورد دودی سرد 80 درصد بود. در مورد چربی در مورد دو فرآورده تفاوت چندانی وجود نداشت. در مورد تغییرات میکروبی نیز محصولات دودی سرد نسبت به دودی گرم از حساسیت ویژه تری نسبت به رشد میکروبی برخوردار می باشند و بعد از 2 هفته نگهداری در 6 درجه سانتیگراد جهت مصرف انسانی مفید نخواهد بود به دلیل اینکه تمام آزمون های میکربی تعیین کننده آلودگی این محصولات بودند. ولی تفاوت عمده ای در مورد فرآورده های دودی گرم در مورد بسته بندی خلاء ملاحظه نگردید در صورتی که در مدت نگهداری در یخچال نگهداری شوند. در مورد TVB تغییر از 24.23 به 45.36 (mgN/100g) بود ولی در مورد دودی گرم از 20.34 به 35.165 (mgN/100g) بود و به همین ترتیب در مورد دودی گرم با بسته بندی از 20.34 به 3.31 mgN/100g بود و در مورد توتال کانت افزایش چشمگیری در مورد دودی سرد ملاحظه گردید و بعد از دو هفته در مقیاس LogCFU/g به نزدیک 8 رسید و حال آنکه در مورد دودی گرم در حدود 2 باقی ماند که در واقع نشان دهنده آن است که دودی سرد بعد از دو هفته امکان استفاده ندارد.